El cordero tiene diferente cantidad de grasa según el corte del animal del que se trate. No obstante, en los animales jóvenes, la grasa se puede eliminar fácilmente, mientras que en los animales mayores se distribuye intramuscularmente.
La carne de ovino se clasifica en función de la edad y peso del animal en:
Cordero lechal: animales de menos de 1 mes y medio de edad. Se alimenta exclusivamente de leche materna.
Ternasco o recental: animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos.
Pascual o cordero de pasto: la edad del animal varía entre los 4 meses y el año.
Ovino mayor, oveja o carnero: estos animales superan el año de edad, es menos consumido que los ejemplares jóvenes.